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和食と日本料理の違いは関東関西でもっ

世界でブームとなっている「和食」ですが「和食」「日本料理」「日本食」と呼ばれ方も様々、割烹と料亭では料理がちがうのか?また、地域によって、特に関西と関東では、かなりの違いがあるようです。

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「和食」と「日本料理」の違いは地方でも違う

「和食」の4つの特徴

(1)多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重
日本の国土は南北に長く、海、山、里と表情豊かな自然が広がっているため、各地で地域に根差した多様な食材が用いられています。また、素材の味わいを活かす調理技術・調理道具が発達しています。
(2)栄養バランスに優れた健康的な食生活
一汁三菜を基本とする日本の食事スタイルは理想的な栄養バランスと言われています。また、「うま味」を上手に使うことによって動物性油脂の少ない食生活を実現しており、日本人の長寿や肥満防止に役立っています。
(3)自然の美しさや季節の移ろいの表現
食事の場で、自然の美しさや四季の移ろいを表現することも特徴のひとつです。季節の花や葉などで料理を飾りつけたり、季節に合った調度品や器を利用したりして、季節感を楽しみます。
(4)正月などの年中行事との密接な関わり
日本の食文化は、年中行事と密接に関わって育まれてきました。自然の恵みである「食」を分け合い、食の時間を共にすることで、家族や地域の絆を深めてきました
出典農水省http://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/ich/

日本料理(にほんりょうり・にっぽんりょうり)とは、日本でなじみの深い食材を用い、日本の国土、風土の中で独自に発達した料理をいう。日本食とも呼ばれ、日本風の食事を和食と呼ぶ。
ja.wikipedia.org/wiki/日本料理

日本料理という言い方は明治31年に石井泰次郎の『日本料理法大全』において一般化したといわれています。

和食の初見はまだ見つかってはいませんが、明治以前に遡ると考えられています。

和食と日本料理の言葉の使い方を説明すると、料理屋で提供される高度な技術を要される料理が日本料理といい、家庭食に重点を置いた日本食文化の全体を和食といういい方がふさわしいと考えられます。すなわち和食とは家庭食も含め、日本の食文化そのものを和食と呼んでよいということになります。

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割烹と料亭の違い

割烹とは、本格的は日本料理、懐石・会席料理などを頂くお店です。

割烹は、お店の構えがカウンターなどで目の前で板前などの調理師が魚をさばいたり、色々な料理を作る様子が見ることができます。雰囲気的には活気があり、板前などとお話したりして、にぎやかなお店が多いです。

「割烹」の「割」は、魚のお造りを作ること、即ち、「切る」ということを表し、「烹」は、出汁をとったり、煮物を作ったりすること、即ち、「火を使う」ことを表しています。

料亭も、本格的な日本料理が食べられるお店です。
しかし、割烹と違って、食事をとるところが個室などが多く、落ち着いた雰囲気のお店が多くなります。個室では、床の間があったり、お庭が見えたりなど、ゆっくり静かに食事を食べることができます。扱う食材や器も高級なものが多く高級なイメージがあります。結納など特別な時や、接待などで利用したりすること多いでしょう。時には、芸者さんなどを呼んでお酒を楽しむこともできます。

どちらも、修行をした板前が、旬の食材や、お勧めの食材などを使って腕をふるい料理を作って、お客さんに食べていただく点では同じようです。
出典割烹と料亭| 日本料理店・和食ナビ

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関西と関東でこんなに違う和食

南北に長く、四季が明確な日本には多様で豊かな自然があり、地域の食文化はそこで生まれました。「所変われば品変わる」というのは、おなじ和食の世界でも見ることができます

▼いなり寿司

関西では三角、関東では俵型というのが多いようです

▼うどんのつゆ 、そんなに違いがある理由は?

とある大阪の名店と東京の名店、それぞれのつゆの塩分濃度を測ってみると、関西が2.5%なのに対し、関東は6.7%と2倍以上塩分濃度が高かったというデータがあります。関西と関東では、使っているしょう油とその量が違うようです。

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▼うなぎの蒲焼き

うなぎの蒲焼きも、さばき方や焼き方に関東と関西で違いがあります。
関西風のうなぎは、腹開きにして、蒸さずに焼きます。パリッとしていて香ばしいのが特徴です。関東風は背開きにして、一度白焼きしたものを、蒸してから再び焼きます。淡白で柔らかいのが特徴です

▼たまご焼き

卵焼き器には、東(あずま)型と西型があります。東型はほぼ正方形、西型は細長い長方形です。角型、角長型ともいうようです。関東風の卵焼きは味が濃味で甘く、厚く巻くので、たっぷりと卵を使って、一発で返すので東型。
関西のだし巻きに代表される卵焼きは薄く焼いて何度も返して焼きます。細長い方が返しやすいので西型という理由があるようです。

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和食と日本料理、日本食をはっきりとわけることは難しいですが、和食、日本料理どちらも、すばらしい日本の食文化ですね

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