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さしすせそ調味料とは?和食基礎調味料を確認しよう

和食の基本調味料「さしすせそ」何のこと?正しくいえますか?「せ」は何を指すの?知っている人も、知らない人も、もう一度確認してみませんか。

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和食の調味料の基本「さしすせそ」とは

▼「さ」砂糖

日本にはじめて砂糖がきたのは8世紀(奈良時代)。唐僧鑑真が来日した際に黒砂糖を持ち込み、薬用として活用したといわれています。 和菓子・佃煮・果実酒など、の甘みとして昔から多様な料理に用いられる調味料です。具材を柔らかくする効果やイースト発酵を促進させる、味をよく浸透させるなどの働きをします。

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○成分・効果
体内に入るとブドウ糖に分解され、人間の活動のエネルギー源となります。したがって疲労時には砂糖を摂取すると回復すると言われています

○砂糖の種類
・上白糖じょうはくとう
日本で使用されている砂糖のうち約半分を占めている最も一般的な砂糖です。結晶が細かく、しっとりとしたソフトな風味の砂糖で、何にでも用いられる万能な砂糖です。
・グラニュー糖
上白糖よりも結晶が大きく、甘さが少なく、水に溶けやすいのが特徴。コーヒーや紅茶に使用されています。
・三温糖さんおんとう
成分は上白糖と変わらないが、製造過程でカラメル化するため、黄褐色を帯びています。独特の風味とコクがあり佃煮などに使用されます。氷砂糖こおりざとう
・氷砂糖こおりざとう
大きな結晶で、氷に似ていることからそう呼ばれています。そのままでも食べることができ、溶ける速度が遅いので果実酒など味を浸透させるものに使われます。

・黒砂糖くろざとう
サトウキビの搾りかすを煮詰めてつくられます。沖縄や奄美地方で作られ、黒っぽい色と濃厚な甘さと強い風味が特徴です。

・きび糖
サトウキビの搾り汁を精製してから煮詰めるので、黒糖より色が白く、あっさりとした甘さ。魚の臭みを和らぐ作用があり煮魚にむいています。

・和三盆
サトウキビの搾り汁を煮詰める工程までは黒糖とほぼ変わらないが、煮詰めた後、研ぎを幾度と繰り返す昔ながらの製法が用いられています。砂糖の中で最も高価といわれ、上品な風味で干菓子に使われます。

・てん菜糖
ビート(さとう大根)からでき、オリゴ糖が多く含まれ、体を温める作用があるといわれています。北海道で多く作られています。

・ザラメ
ショ糖のみで出来ている白双糖(しろざらとう)と、カラメルを添加した中双糖(ちゅうざらとう)があります。

▼「し」塩

主に天然塩と精製塩の二つに分類され、もっとも古い記録である「古事記」に出てくるシオツチノオキナ(塩土老翁)が、製塩の創始者と言われています。岩塩や塩湖などの塩資源に恵まれていない日本は7世紀ごろから「入浜式」の塩浜と(干満差が小さい日本海側や外海に面して波浪が荒い太平洋側が主な)人力で 原料海水をくみあげる「揚浜式」の塩浜のふたつの製法で効率のよい塩作りがはじまりました。1997年自由化の一環で92年続いた塩専売法が廃止され2002年より、塩の製造、販売、輸入が自由になりました。

○塩の種類
日本では食塩と海塩が主流で、岩塩と湖塩は輸入となっています
・食塩・・・一般的に販売されている塩です。
・海塩・・・天日塩は田園に海水を撒き自然に蒸発させたもの、平釜塩は海水を煮詰めたものです。コクがあり魚の塩焼きにむいています
・岩塩・・・地層の海水が結晶化したものでスパイスのようにアクセントとしてロースト料理にむいています。
・湖塩・・・塩湖で採取された塩で煮込み料理にむいています。

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▼「す」酢

酢は世界中に4000種類もあるといわれ、お酒を発酵させてつくる酢は、お酒のあるところに必ず酢があるといわれ、大きく分けると合成酢と醸造酢の二つに分けられます。日本では健康効果が話題になっております。
○酢の種類
・合成酢・・・合成された酢で、調味料や漬物などつくるための業務用として使われているが、店頭では見かけなくなっています。
・醸造酢・・・穀物酢(米酢:1L中に40g以上の米を使用)(穀物酢:1L中に40g以上の穀物を使用)
・果実酢・・・リンゴ酢、ブドウ酢、果実酢(1L中に40g以上のその果実を使用)
・黒酢・・・一般的には陶器の壷で米(玄米)、麹、天然水だけで伝統的な製法で造られ、熟成期間が長いのが特徴。近年発酵食品として健康効果があるとして人気の酢です。
・その他・・・ワインビネガー、バルサミコなどの酢が各国に存在します

▼「せ」醤油

大豆と小麦で作った麹と塩水を発酵・熟成させて作る発酵調味料で、和食の調味料として欠かせない伝統食品です。また、SOI SOUCEとして世界中で愛されています。

○なぜ醤油が「せ」なの?
昔、醤油のことを「せいゆ」と一般的によばれていたためとされています。

○醤油の種類・特徴
・こいくち醤油・・・日本の生産量の80%以上がこいくち醤油で一般的に醤油といわれるのが、こいくち醤油にあたります。江戸時代に関東から広まり、つけ、かけ、料理として幅広く使われ、塩分濃度は16~18%です。
・うすくち醤油(薄口・淡口)・・・日本の生産量の13%ほどで、関西で多く使われています。うすくちと言われますが塩分は18~19%と高く、色が薄い(淡い)、香りが控えめなので日本料理によく使われます。つけ、かけには向いていませんが野菜の煮物や吸物、うどんつゆなどには最適です
・たまり醤油・・・生産量は2%ぐらいで、塩分は12~14%と低く、愛知県を中心に中部地方で愛用され、刺身のつけ、加熱すると美しい赤みを帯びるので、煎餅やあられなどのつけ焼きなどによく使われます。
・白醤油・・・国内生産量は1%弱、塩分濃度は14~16%、生産は主に三河地方で、歴史的には江戸末期に開発されたもので、比較的新しいしょうゆの一種です。低温で短期間発酵させるのでうすくち以上に控えめうま味とコクは素材を活かす醤油として日本料理に活用されます。
・魚醤油・・・原材料を魚介として、発酵させ造る、うま味を多く含む醤油です。日本では意外にも、縄文時代末頃から「魚醤(うおびしお)」として使われており、その歴史は穀物で造られる醤油より古い事がわかっています。日本の三代漁醤は、秋田の「ハタハタのしょっつる」、石川の「いしる」、香川の「いかなご醤油」とされています。また、北海道の各地方で漁獲される、ホタテ、ホッキ、鮭、甘エビ、ウニ、キンキ、サンマ、松川カレイを原料とした魚醤油のブランド化も進められています。海外ではイタリアの「コラトゥーラ」、ベトナムの「ニョクマム」、タイの「ナンプラー」などが有名です。
○醤油の「標準」「上級」「特級」「特選」「超特選」とは?
日本農林規格の認定品JASマークの付いている醤油には「標準」「上級」「特級」「特選」「超特選」のいずれかが表示されています。等級は「窒素量」「色の濃さ」「エキス分」などの基準定めており、醤油のうまみ成分であるグルタミン酸などのアミノ酸類は必ず窒素分を含んでいるため、「窒素量の多い醤油は旨い!」と判断できます。窒素とうま味には相関関係はありますが、醤油は微生物の発酵しよって、アミノ酸、糖分や有機酸といった様々な要素が複雑に溶けあっておいしくなります。窒素量はあくまで判断要素の一部としてとらえましょう。し
○等級の付いていない醤油はまずいの?
結果から言うと、まずくありません。小規模な製造会社はJASの加盟料や固定コストを醤油造りにまわし、自主的に品質管理をしています。 JASに加盟していないからといって味や品質には問題はなく、近頃では製造や原料にこだわった自主管理で製造された醤油が増えてきています。

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▼「そ」味噌

大豆や米麹、麦などを発酵させて造る、醤油と同じ、発酵食品であり日本の伝統調味料として親しまれています。原料の豆、米、麦によって、大きく3つに分けられるが、味の甘口、辛口や、色の赤みそ、淡色みそ、白みそにも分けられます。手前味噌といわれるように、古くは各家庭で造られていました。

○味噌の種類

種類 原料 主な産地 代表される味噌
米味噌  大豆・米・塩  甘味噌 近畿・広島・岡山・香川 讃岐味噌、関西白味噌、西京味噌、府中味噌
 東京 江戸甘味噌
甘口味噌 淡色 九州 九州米味噌
徳島・他 仙台味噌、御膳味噌
 辛口味噌 淡色 関東・甲信越・北陸、その他全国的に分布 北海道味噌、信州味噌、相白味噌
(白)
関東・甲信越・北陸、その他全国的に分布  津軽味噌、秋田味噌、加賀味噌、会津味噌、越後味噌、佐渡味噌
 麦味噌 大豆・麦・塩 甘口味噌 中国・四国・九州 瀬戸内麦味噌、長崎味噌、薩摩味噌
辛口味噌 中国・四国・九州・関東 九州味噌
 豆味噌 大豆・塩   東海 東海豆味噌(三州味噌、八丁味噌、三河赤味噌)赤だし味噌、ねさし味噌(徳島)
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日本の基本調味料「さしすせそ」は、原材料や地方によってたくさんの種類があり、奥の深い調味料ですね。料理や季節によって使い分けてみると献立のバリエーションが広がりますね。

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