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知ってるようで知らない、さしすせそ調味料の順番

料理をほとんどしない人でも、一度は耳にしたことがある「さしすせそ」。

調味料を指すことはわかるけど、順序の理由はご存知?順番が違ったらどうなるの?

一応、順番を守るようにはしているが、実際のところ、どれだけ重要なのか、この順番をひっくり返したら台無しになるものなのか、まとめてみました。

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さしすせそとは?

「さしすせそ」は、和食で使う基本調味料「さ」砂糖、「し」塩、「す」酢、「せ」醤油、「そ」味噌のことで、料理に味をしみ込ませる順番を覚えやすくするため語呂を合わせて表したものです。

さしすせそを使う順番とその理由

「さ」砂糖、「し」塩には科学的根拠がある

砂糖の分子は塩の分子に比べて6倍くらいの大きさといわれています。分子の小さい塩を先にいれてしまうと、大きい分子の砂糖は入り込む隙間がなくなり、砂糖が材料に入り込まなくなります。

砂糖がなぜ最初なのでしょうか?
砂糖は、甘味をつけるだけでなく、素材をやわらかくする、色ツヤを与える、臭みをとる、酸化・腐敗防止といった力を持っています。砂糖は分子構造が大きく、甘味が材料に浸透するまで時間がかかるので最初にいれることで、砂糖の長所をお料理に活かすことができます。

では最初に塩をいれたらどうなるのでしょうか?

塩は浸透圧の関係で材料から水分を奪ってしまいます。そのことから素材が固くなってしまい、他の調味料の味も染み込みにくくなってしまいます。

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「す」酢、「せ」醤油、「そ」味噌は仕上げに!

酢、醤油、味噌は生きた発酵食品です。発酵調味料は熱を加えると独特の風味が飛んでしまいます。酢、醤油、味噌の3つは仕上げに近い段階で使うのがよいです。

ただ、料理によって例外があるので気をつけましょう。

「さしすせそ」はどんな料理にも使える?

和食全般に使えると思っている方も多いと思います。

実は、野菜などの煮物をつくる際の味付け順序として使われていることが多いようです。調味料の特性を考えて、この順番に入れると、素材の味をうまく引き出すことができると言われていますが、魚の煮つけなどは、合わせ調味料を沸かした中に魚を入れるので、「さしすせそは」使いません。

日本料理のプロは野菜の煮物に、砂糖を使うことが少なく、また、近年は素材の研究が進み、素材そのものの個性を意識した調理法が発達してきていることから「さしすせそ」は全てにあてはまるとはいえなくなっています。

酒とみりんなど他の調味料はいついれる?

酒もみりんも砂糖類として扱われ、砂糖と同じように扱われます。(さ)砂糖(さ)塩(し) 酢(す)醤油(せ) 味噌・ソース・うまみ調味料(そ) みりん(み)の順序になりますが、「みりん」か「みりん風調味料」の違い、味をつける素材が野菜か魚か肉かの違いで、順番は変わってきます。

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「さしすせそ」の保存方法は?

  • 砂糖には防腐作用があるため腐ったりすることはありません。しかし湿度の変化によって、砂糖中の水分が変わり、結晶同士が結合することが原因で固まることがよくあります。できるだけ湿度の変化しない場所で、外気を遮断できる容器に入れて保管しましょう。
  • 塩は衛生的に管理して保存すれば、特に問題はありません
  • 酢の種類で多少異なりますが、ふたをきちんと閉め、直射日光を避けて、冷暗所に保存しましょう。
    梅雨や気温の高い時期は、冷蔵庫などに保存したほうが安心です
  • 醤油は空気にふれると酸化が進み、だんだん色が濃くなり、黒ずみます。また、開栓して日がたつにつれ、白いカビが発生しますが、このカビは無害なもので保存料や添加物がはいっていない証拠とも言えますが、本来の醤油の風味は損なわれます。栓をきちんと閉める、冷蔵庫に保管する、一定期間使う分だけ小瓶などに移す、賞味期限内に使いきるなど、美味しさを保つためにはとても大切なことです。賞味期限の目安は、プラスチックボトルで18ヶ月(薄口は12ヶ月)、ガラス瓶で24ヶ月(薄口は18ヶ月)です。
  • 味噌は生き物で、毎日変化しています。空気に触れると、酸化し変色しまので開封したら空気になるべく触れさせないで、冷蔵庫に保存するのが良いでしょう。袋詰めのものは、使うごとに袋の空気を抜いて、密封して保存するようにしましょう。

まとめ

「さ」の砂糖と、「し」の塩の順番が重要だということがわかりました。
「さしすせそ」は初心者にはありがたい基本ルールです。お料理によってはこの順序で入れないものや一緒に入れて作るものなどあります。

また、調味料には色々な個性がありますが、その個性を生かして、使っていきたいものですね。

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