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伝統的発酵食品にして調味料「味噌」が人気急上昇!

大豆や米麹、麦などを発酵させて造る味噌は、発酵食品であり日本の伝統調味料として親しまれています。原料の豆、米、麦によって、大きく3つに分けられるが、味の甘口、辛口や、色の赤みそ、淡色みそ、白みそにも分けられます。手前味噌といわれるように、古くは各家庭で造られていました。今また手作りみそを作る人が増えています。

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味噌の作り方

現在、生産される味噌の80%近くを占める標準的な米辛口味噌の工程を紹介します。

▼麹を作る
米を精米(玄米をついて白くすること)します。次に米を洗浄し、ぬかやほこり、異物などを除きます。この米を水に一晩浸け、十分に水を吸わせます、 これを蒸米機で蒸します。蒸すことで米の主成分であるでんぷん質は糊化し、たんぱく質は熱変性され、同時に殺菌もします。蒸した米は適温(35度くらい)まで冷まし、麹菌を接種します。接種後、約3時間で胞子が発芽しはじめ、 16時間くらいから菌糸の伸長(破精)が盛んになります。この時点で呼吸熱による麹菌の衰弱を防ぐため、米粒をほぐして酸素を補い、麹菌の生育を促します。ほぼ40時間で米麹ができ上がります

▼大豆
大豆は、精選後、ていねいに洗浄し、一晩水に浸けて吸水させます。吸水した大豆は重量が2.2倍程度になりますが、 これを加圧蒸煮缶で軟らかく蒸します。白味噌や淡色味噌を造るときは、蒸さずに煮ることもあります

▼混合仕込み
蒸煮した大豆を冷却し、すり潰したり、くだいたり、押しつぶしたりして、米麹、食塩、種水を混合し、発行容器(桶)に詰めます。 種水は仕込後の味噌の水分調整のために加えるもので、発酵型の辛口味噌には、発酵促進のために種味噌、培養酵母、 培養乳酸菌などを添加することもあります

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▼発酵管理
仕込んだ味噌は、発酵室内で発酵、熟成させます。熟成期間は味噌の種類によって異なります。発酵、熟成の間に、麹菌などの働きによって原料中のたんぱく質はアミノ酸やペプチドとなり、でんぷん質は糖化されてブドウ糖になり、 さらにアルコールや有機酸となります。この微生物と酵素が微妙にからんで起きる発酵の段階では、味噌の品温調整が大きなポイントとなります。 味噌の種類により、発酵、熟成の温度管理は異なります。また、工場ごとにそれぞれ独自の工夫を凝らし、味噌の個性を醸し出します

▼品質調整
熟成の完了した味噌は、こし味噌は漉し機を通してすり味噌に整えられます。粒味噌はそのまま、製品化されます。 さらに必要に応じて再発酵を防ぐために酒精(アルコール)を加えてから包装します。

引用:山形県醤油味噌工業協同組合http://www.chuokai-yamagata.or.jp/s-miso/qa/miso/08.html

手作り味噌の作り方

材料

・大豆 1300g

・麹 2100g
*乾燥こうじを使用する場合は、乾燥こうじをボウルに入れ、菌を殺さないために30℃以下のぬるま湯200mlを加えてかき混ぜ、30分ほどおいて戻す

・塩 800g

・種味噌 450g

・塩袋 1,3k-1,5k(重石:ビニール袋に入れた塩)
作り方

1、大豆を洗い、4倍の水にひたし1晩(12時間)おきます。

2、鍋に2倍に膨らんだ大豆と大豆の2倍の新しい水を入れ指でつぶれる硬さまで(4~5時間)煮ます。アクをマメにすくい、水分が減ったら湯を足します。圧力鍋を使うと早いです。

3、熱いうちにザルにあけ、煮汁をきる。このとき、煮汁を全部捨てずに種水用として500mlとりおき、熱いうちに塩80gを加え、種水を作る

4、熱湯消毒したボウルに熱い大豆を入れマッシャ―で手早くつぶす。フードプロセッサーを使うと早い。

5、麹、塩を手をすりあわすように混ぜ、種味噌、大豆を加え麹をつぶさないように柔らかくなるまで、まんべんなくまぜる。硬い場合は種水を少しずつ加えて調整する。

6、5をおにぎり大に柔らかめにまるめ、みそ玉を作る

7、消毒をしたホーローの容器の底に塩をふたつまみ撒き、みそ玉を並べ空気を抜くように手で押し平らにする。全部詰めたら最後に塩をふたつまみ、ふりかける。

8、容器の汚れをアルコールできれいにふき取り、空気に触れないようラップを貼りつけたら塩袋をのせる。

9.新聞紙などの紙で容器を上から覆いかぶせ紐で固定し冷暗所に置きます。

仕込んでからおよそ6カ月後から食べられるようになります。梅雨明けに容器を開けてみて、醤油のような液体が上がっていれば食べることができる。さらに“天地返し”をして4ヶ月間おくと、香りもよく、味もよりおいしくなる。

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味噌の栄養と効果

味噌は医者いらずというように、味噌と健康を結びつけたことわざや言い伝えが多くあります。昔の人は、経験的にみその高い栄養価を知っていたようです。そして現在、みそは栄養学や医学の面からさまざまな研究がなされ、発表されています。
▼栄養
味噌は発酵によって大豆にはない、または、あっても少量のアミノ酸やビタミン類が多く生成され、栄養価は大豆以上に優れたものになっています。また、酵素によって分解され、水溶化された大豆のたんぱく質の一部はアミノ酸となります。アミノ酸の中には生命を維持するために不可欠な必須アミノ酸8種類がすべて含まれています。ほかに、ビタミン(B1・B2・B6・B12・E・K・ナイアシン・葉酸・パントテン酸・ピオチン)、無機質(ナトリウム・カリウム・カルシウム・マグネシウム、リン・鉄・亜鉛・銅・ヨウ素・セレン・クロム・モリブデン)、一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸、食物繊維などが含まれています

▼大豆より消化吸収が優れている
味噌の主原料の大豆は加熱すると消化が悪いという短所があります。しかし味噌にすることでたんぱく質が酵素によって加水分解されることで消化しやすくなります。

▼癌のリスクをさげる
厚生労働省研究班は「1日3杯以上のみそ汁で乳がんの発生率が40%減少する」、広島大学の渡邊名誉教授は「みその塩分は胃がんを促進しない」、国立がんセンターは「喫煙者が毎日みそ汁を飲むと死亡率は低下する」という癌リスクを下げる効果の発表をしています。

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▼生活習慣病に効果
みそは脳卒中、痴呆症、心臓疾患などの発症を低下させる、みそ汁のある食事パターンが骨粗鬆症に効果、糖尿病の改善が期待されるなどの研究の成果が発表されています。

▼老化防止
発酵によって老化制御機能が生まれ、熟成過程で抗酸化力を高める物質が生まれます。

▼その他
血圧低下作用をもつ物質があることや美白効果があることがわかっています。

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味噌のカロリー

みその種類 大さじ1(18g)のカロリー
米みそ・白 35kcal
米みそ・赤 33kcal
米みそ・甘みそ 39kcal
麦みそ 36kcal

手前味噌の語源由来

語源由来辞典によると、自慢(自分で自分分をほめる)という意味です。手前味噌の手前は、すぐ目の前を指すのではなく自家製や手前という意味で、味噌は「ここがミソ」と使われるようにポイントを指し趣向を凝らしたという意味になります。古来、味噌は各家庭で造られていました。その味噌を自慢するときに「手前どもの味噌は・・・」と言ったことから「手前味噌」という言葉が使われだしたようです。

 

味噌は癌リスクをさげたり、生活習慣病にも効果があります。また、美容に良い点が、女性には嬉しい食材ですね

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