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知らないと恥をかく!?和食の基本の「き」

世界で和食が素晴らしいと絶賛される理由はなんでしょうか?和食の基本である「盛り付け」と「味」を知ることで、その理由が明らかになります。

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和食の盛り付け

和食の盛り付けの基本は料理同士をピタリと密着させて配置していく「平盛り」、同じ形、同じ大きさに揃えた料理を並べ、傾けて平面を見せる「流し盛り」、「放射盛り」「四方盛り」「八方盛り」「東西南北」などがあります。

また、和食の基本中の基本と呼べる盛り方に“山形”があり、小鉢類は【混ぜ盛り】椀物は【寄せ盛り】向付(刺身・お造り)には【杉盛り】平坦な器(皿など)に盛る【重ね盛り】や【俵盛り】と和食の盛り付けは奥が深いのです。しかし家庭でも上手に盛る方法はないのでしょうか。

家庭でもできる盛り付けポイントは「三」

▲三種三点盛り、コツは【向こうを高く、手前を低く】又は【中央を高く】
▲三割の余白、コツは器を【キャンバス】にたとえ空間を上手につかうこと。
▲深い器には山形(三角形)、コツは【中央に寄せ、立体的に】
和食は「見て美しい」と「たべやすい」を心がけて盛り付けをします。

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和食で基本的な味付けとは?

和食の基本と言えば「さしすせそ」といわれます。
砂糖、塩、酢、しょうゆ、味噌です。それぞれに、多くの種類があります。

▼砂糖には日本人が好んで使う上白糖、世界で利用頻度の高いグラニュー糖、高級砂糖の和三盆、独特な味の黒砂糖、ビートからできる、てんさい糖など種類は多種あります。
▼塩は奥が深い調味料です。海水から作られた塩と精製された塩ではうまみなどが全く違います。それぞれミネラル分に違いがあり塩の中にも甘みやうま味が感じられます。料理人は料理によって使い分けています。日本には岩塩などができる環境がないため、海から塩を作っていたと言われます。
▼酢は原料によって分類が分かれています。米酢が基本的なものになりますが、黒酢や果実酢の種類も非常に多くリンゴ、ブドウなどが有名です。
▼しょうゆは和食には欠かせない調味料で発酵食品です。世界に輸出される日本の味の代表です。種類も多くあり、濃口しょうゆ、薄口しょうゆ、たまり醤油、白しょうゆ、コンブなどの出汁を入れた、だし醤油や魚のエキスをいれた魚醤油などがあります。現代の日本で一般的にしょうゆと言うと濃口しょうゆのことを指します。
▼味噌もまた、日本を代表する調味料で赤みそ、白みそ、米、豆、麦など種類による違いがあります。味噌は発酵食品で各地域の風土によって特徴があり、日本全国の郷土料理を作ってきた調味料といえるでしょう。

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基本は「だし」

「だし」とひと口に言ってもいろいろな種類があり、かつお節、昆布、干し椎茸、煮干しやいわし、サバ、鮭節などがあります。これに水を加え、煮だし、濾したものが「だし」になります。だしは和食の料理になくてはならないもので、調味料の味付けだけではなく「だし」がおいしい味をつくりだします。
一般には出汁を作る作業を「だしをとる」といいますが、和食のプロは「だしをひく」といいます。
和食基本料理を身につける、プロの「だし」をひいてみよう
1番だし基本分量
昆布………20g
鰹節………40g
水………2リットル

1、昆布の表面を固く絞ったぬれ布巾でさっとふく。水道で洗うようなことは、旨味が逃げてしまうので絶対にやめましょう。昆布の表面にふいたような白い粉は、旨味成分が結晶したものなので気にせず、砂や汚れを落とすつもりでさっと吹く。
2、分量の水の中に昆布を入れます。
3、約10分間で沸騰する位の火加減に調節する。数分で沸騰する位の火加減だと昆布の旨味が十分でないし逆に火加減が弱過ぎて沸騰するまでに時間がかかり過ぎると昆布のぬめりや、色など余分なものが出てしまうので注意します。
4、沸騰直前になったら箸で昆布をつまみ上げ、身の厚いところに爪が立つかどうか確認する。爪が立つようであれば昆布の旨味は出ているものと判断し引き上げます。まだ昆布が固いようであるなら少量の水をさして沸騰を遅らせ更に時間をかけましょう。
5、沸騰したら少量のさし水をし沸騰を抑えます。
6.沸騰がおさまれば分量の鰹節を一気に加える
7、一煮立ちしたらすぐに火を止め、あくを丁寧に取り除く。
8、鰹節が沈み始めたら、ネル地で静かに漉す。
9、一番だしのでき上がり
おいしい「だし」をとるには、手間がかかっていることがわかります。家庭で「だし」をとるときはキッチンペーパーで濾すなどして手間をはぶいても十分おいしくできます。だしを使った椀ものやだしを含ませた煮物など、作ってみてはいかがでしょう

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和食の基本献立
家庭の食卓の一汁三菜の献立
1、ご飯
2、汁:味噌汁またはお吸い物
3、主菜:焼き物(焼き魚)
4、副菜:煮物(野菜中心の煮物)
5、副副菜:和え物(野菜)
和食の基本おすすめ本は?
和食の基本 エイ出版社 (2012/10/4)
出汁のとり方から調理まで、美味しい和食が簡単に作れる!
●名料理人がこっそり教える秘密の和食レシピ

まとめ

和食が絶賛される理由「盛り付け」と「だし」を習得して、私たちのライフスタイルに生かしていきたいものですね。

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