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和食プロが作る煮物のポイントまとめました

「煮物」は和食にとって欠かせない料理です。日本料理店のような、おいしい煮物をおうちで作れたら、どんなにうれしい事か。

専門店の煮物までとはいかなくても、せめて煮魚やきんぴら、肉じゃが、おでんぐらいは得意といいたいものです。

ここではプロが作る煮物のポイントをまとめてみました。

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煮物の黄金比率「八方だし」

煮物において「八方だし」はなくてはならないもの。「八方だし」さえ覚えておけば、初心者でも、たいていの和食は上手にできます。

どんな食材にでも合ってしまうところが、人間でいうところの八方美人に似ていることから、「八方だし」と呼ばれているそうです。

8:1:1の黄金比率

だし8に対して薄口醤油1、みりん1がベースの配合で、主に野菜の煮物に使われます。

和食初心者はこの八方だしからスタートし、慣れてくれば、好みの味に調味料の配分も臨機応変に変えられるようになると思います

簡単なだしの取り方

1、水1ℓに昆布10gを入れて中火で沸騰させたら、弱火にして30秒
2、水30mlと削り節15gを加え、軽く沸騰させる
3、アクを取り、ペーパータオルでゆっくりこす

煮物の決まりごと

日本料理の煮物を作るには、数えきれないほどの決まりごとが、存在します。それは材料や季節を敬うことからその材料が持っている長所を最大限に生かす調理法をするためであり、日本人の調理させていただきますという謙虚な心の現れとも言えます。

家庭でもできるポイントに絞り紹介しましょう。

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▼野菜の煮物
○根もの野菜を煮るときは「追いがつお」をきかせる

根もの野菜、例えば大根、かぶ、たけのこ、にんじんなどを煮るときは、かつお節をペーパータオルかガーゼに包んで煮汁に入れ、うま味が出たなと思ったら鍋から取り出します。このように、かつお節のうま味をあとから付け加えることを、追いがつおといいます。野菜は水分が多いので、外からしっかりと味やコクを入れることで上級な味になります。

○かすかに湯気が上がる火加減と味の含ませ方

大根・かぼちゃ・さといもなどの野菜を煮る場合は、じっくりと煮含めることが大切です。煮含めるときの火加減は、かすかに湯気が上がる程度がよいでしょう。火加減が強すぎると、味がしみ込む前に煮汁が蒸発し、煮詰まって辛くなります。アルミホイルに穴をあけた落とし蓋をして、ゆっくり煮て下さい。煮汁を鍋の中全体に行き渡らせることができ、じっくり煮ることができます。
できたら火からおろし、味を含ませるためにしばらくおきましょう

▼こんにゃくは、空鍋でバリバリと煎ってから

こんにゃくの大半は水分です。そのまま煮ると、味がつきません。味をつける前に、包丁で切り込みを入れたものを空鍋で、音が激しくするほど、よく煎り水分を抜きます。中心が熱くなるまで時間をかけて火を通すと、こんにゃく特有の臭いを抜くこともできます

▼おからは、煮る前にしっかりと油で煎る

料理で卯の花といえばおからのことです。ポイントは、充分に油で炒めることです。木杓子を使ってパラパラになるまでよく煎って下さい。油は、サラダ油でも、香りの強いごま油でもお好みで。おからに油を吸わせ、水分を抜きます。それから他の具を入れて軽く炒め、だし汁や調味料を加えて煮てください。

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▼きんぴらは油で炒めて完全に火を通す

きんぴらごぼうは、和食の総菜の代表です。きんぴらを作るときは、ささがききにしたごぼうを、まず、油で炒めて下さい。そして、ここで完全に火を通します。そうしないと、調味料を加えたとき、水分が出て味が薄くなってしまいます。油で炒め、完全に火を通すと歯切れもよくなり、おいしくなります。

▼肉じゃがは煮くずれないとおいしくない

肉じゃがは日本を代表するポピュラーな料理です。じゃがいもの形を気にせず、煮くずれるくらいまで煮た方が、味がしっかりと入っておいしくなります。じゃがいもは、新じゃがではなく、ひねのもの(越冬して甘みが増したもの)をつかうのがよいでしょう。

▼ひじきは油炒めか空煎りをしてから煮る

ひじきは乾燥状態で市販されていますから、まず水につけて充分戻します。それから水気を切り、よく油で炒めるか、空煎りをして下さい。油で炒める方が一般的で、炒めることで、水分が抜け、コクがついていっそうおいしくなります。ひじきだけを煮るのでなく、鶏肉や豚肉などの肉気のものとか、野菜を入れて煮ると立派なおかずになります

▼鍋の蓋はNG

和食の煮物は含め煮をはじめ、ほとんどの場合鍋に蓋をしません。煮物の場合、蓋をしてしまうと熱が強くなりすぎて表面だけ火が通り、味が染みそこから崩れてしまい、中が生煮えになりやすいです。また、材料のアクが回り仕上がりも汚いので、蓋はつかず落とし蓋を利用しましょう。

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